라슬란의 특제 요리를 찾아서 <제이미 램지 저>

예로부터 백성을 굶지 않게 하는 것이 집정자들의 가장 큰 미덕이었다. 이를 보면 우리 인생에서 음식이 얼마나 중요한지 쉽게 알 수 있다. 나아가, 같은 음식을 먹더라도 조금이라도 맛있는 음식을 먹게 되면 누구라도 그곳에서 쉽게 행복과 즐거움을 느끼게 된다. 맛이란 가장 기본적인 쾌락이며, 남녀노소 할 것 없이 즐길 수 있는 건강한 기쁨이다. 맛있는 요리는 사람의 몸을 건강하게 해줄 뿐 아니라 정신을 풍요롭게 하고 나아가 사회를 밝게 만든다. 이에 나 제이미 램지는 솔리시움 사람들의 건강과 행복을 위해 각 지역의 맛있는 요리법을 소개하려 한다.

라슬란은 풍요로운 초원을 지닌 솔리시움의 곡창지대이다. 이런 장소일수록 먹거리가 풍부하기 마련이라, 이들은 대대로 근교에서 얻어지는 신선한 고기 요리를 즐겨 먹었다.

<야생 스테이크>

어떤 지역이건 고기를 썰어 극히 간단한 향신료를 뿌려 불에 구워 먹는 스테이크는 사냥거리가 많은 지방에선 언제든지 접할 수 있다. 최근에는 고급스러운 귀족의 입맛에 맞추기 위해 숙성시켜 만드는 고급 스테이크들도 늘어났지만, 사냥 직후 바로 손질하여 아직 사후 경직이 일어나지도 않은 고기를 그대로 불에 구워 만드는 스테이크만큼 야생성이 넘치는 신선한 게 있을까. 라슬란의 들판에서는 민트나 바질, 타임 등의 신선한 향신료들도 종종 구할 수 있으니 함께 넣어보는 것도 좋겠다.

준비물:
주 재료 - 신선한 들짐승 고기 600 릴, 솔루트 1 주먹
부 재료 - 버터 1 큰 술, 향신료 한꼬집

요리법:
1. 핏물을 뺀 고기에 결 반대 방향으로 칼집을 넣는다.
2. 앞뒤로 솔루트를 꼼꼼히 바른다. 돌 형태가 아닌 가루로 만든 솔루트라면 골고루 뿌려서 손으로 문질러 준다.
3. 불에 올려 굽는다. 프라이팬을 이용할 땐 강한 불에서 앞 뒤로 뒤집으며 10분 정도가 좋다. 모닥불이라면 화력에 따라 시간을 조절한다.
4. 고급스러운 향을 내고 싶다면 5분 정도 구웠을 때 부재료에 실어둔 버터를 바른다. 프라이팬을 사용한다면, 직접 버터를 넣어서 고기의 앞뒷면에 골고루 묻도록 굴려준다. 향신료는 버터를 넣을 때 함께 넣어 풍미를 돋군다. 모닥불에서라면 고기가 8부 정도 구워진 이후에 불에서 내려 앞뒤로 버터를 꼼꼼히 바른 뒤 잠시 휴지시킨다. 그 이후 다시 불에 올려 마무리 구이를 한다.

내가 아는 어떤 사냥꾼은 야생 스테이크의 마지막 화룡점정은 화살촉을 그을려 스테이크에 화살촉 모양으로 장식을 지지는 것이라 했다. 그는 껄걸 웃으면서, 귀족들이 먹는 스테이크에 찍힌 철망 자국보다 이 화살촉 자국이 더 멋들어지는 것이라 했다. 그 말이 사실이건 아니건 간에, 최소한 라슬란의 사냥꾼들이 요리를 모르는 무식한 자라는 말은 누구도 할 수 없을 것이다.

<공포새 다리구이>

라슬란에는 맥주로 유명한 사슴뿔 여관이라는 곳이 있는데, 그곳에서 꼭 빼놓지 말고 먹어봐야 할 것이 있느냐고 물어본다면 누구나 이구동성으로 공포새 다리구이를 말한다. 공포새는 라슬란 동부에 위치한 둥지 초원을 점령하고 있는 무시무시한 새들인데, 역마차를 타고 지나가다가 그놈들이 뒤쫓아오는 꼴을 한번이라도 본다면 그걸 먹을 생각을 한 라슬란의 선구자들에게 저절로 경의를 표하고 싶어진다. 하지만 라슬란에서는 공포새를 사냥할 수 있느냐 없느냐가 베테랑 사냥꾼임을 가르는 증명이라고 하니 미식을 향한 인간의 추구에는 끝이 없는 듯 하다.

준비물:
주 재료 - 공포새 고기 600 릴, 마늘 두 통
부 재료: 솔루트 약간, 향신료 한꼬집

요리법:
1. 핏물을 뺀 고기에 꼬챙이를 끼운다.

2. 마늘은 한 통은 잘게 다지고, 또 한 통은 얇게 썰어 마늘편을 만든다.
3. 꼬챙이를 끼운 고기에 잘게 다진 마늘을 골고루 문지르고 꾹 눌러준다. 껍질처럼 마늘들이 살에 박혀 들어가게 한다.
4. 모닥불 혹은 화덕에서 고기를 돌려가며 약 20분간 굽는다. 기름이 빠지면서 겉에 박아 넣은 마늘이 바삭하게 타들어가는 것처럼 보이나, 실제로는 타는 것이 아님에 주의한다.
5. 절편으로 만든 마늘은 따로 타지 않게 굽는다.
6. 다리 구이가 완성되면 그 위에 구운 마늘 절편을 뿌린다. 풍미를 더 강하게 하고 싶다면, 부재료에 있는 향신료나 솔루트를 마지막 단계에 추가한다.

공포새의 강렬한 누린내가 아낌없이 투자한 마늘향으로 가려지면 둘도 없이 쫄깃한 새요리가 등장하니 놀랍다 아니할 수 없다. 라슬란의 주부들은 아이들에게 먹이기 위해 공포새 고기를 잘게 찢거나 잘라서 다른 요리에도 쓴다고 하지만, 맥주와 함께 마시기 위한 안주로는 이만한 것이 따로 없으니 누구나 이구동성으로 권할 만 하다.

<캐슬러 샐러드>

라슬란의 대표 요리라고 하면 누구나 고기 요리들을 들게 되지만, 그런 라슬란의 메뉴들 사이에서 독보적인 위치를 차지하고 있는 것이 있으니 바로 캐슬러 샐러드이다. 라슬란을 다스리는 영주 가문인 캐슬러 가문에서 만들어졌다고 하는데, 신선한 야채에 꿀을 듬뿍 쓰고 있어 그 재료만으로도 과연 귀족 가문에서 만들어진 요리구나 감탄하게 된다. 현재는 서민들도 비교적 쉽게 꿀을 구할 수 있게 되었으니, 캐슬러 샐러드를 만들어 먹어보고 귀족의 기분을 내보는 건 어떨까. 고기 요리에 치중되어 부담 가던 위장과 건강을 챙길 수 있는 건 덤으로 오는 선물이다.

준비물:
주재료 - 각종 허브 300 릴, 꿀 5 큰술
부재료 - 구할 수 있는 신선한 채소나 과일

요리법:
1. 허브들의 뿌리를 잘라내고 깨끗이 씻는다.
2. 굵은 줄기는 반으로 갈라서 씹기 편하게 만든다.
3. 꿀 5큰술을 요리 절구에 넣고 바질 잎 3~4장을 같이 넣어 곱게 간다.
4. 갈아둔 꿀을 허브에 뿌린다. 필요하다면 부재료에 있는 여타 채소나 과일을 곁들여도 좋다. 그대로 먹어도 좋고, 고기 음식에 곁들이거나 남은 것은 빵에 발라 먹는다.

라슬란의 평원에서는 온갖 종류의 허브를 손쉽게 구할 수 있고, 집에서도 창가만 있다면 얼마든지 키울 수 있다. 수확한 이후에는 하루가 지나지 않아 곧 시들어 버리기 때문에 먹기 직전에 채집하는 것이 가장 좋다. 열을 가하면 향이 사라지므로 찬 음식과 함께 먹는 걸 권한다.

<라슬란풍 고기 조림>

이름에 지역이 들어간다는 것은, 그 지역에서 그만큼 널리 해먹고 누구나 해먹는 요리라는 뜻이다. 라슬란풍 고기조림이 바로 그런 음식 중 하나인데, 조림이라는 방식이 우선 그렇고 거기에 들어가는 재료가 또한 라슬란이 아니면 쓸 수 없는 것이라 그렇다. 평원이 많고 곡창지대를 소유한 라슬란에서는 양질의 고기를 쉽게 얻을 수 있는데, 소나 돼지 같은 고급 고기는 주로 귀족들의 차지였기 때문에 서민들이 쉽게 구할 수 있는 여러 잡고기를 썰어 조림으로써 요리로 탈바꿈시킨 것이다. 어떤 잡고기를 넣더라도 유사한 맛을 내기 위해 금빛호밀 농장에서 생산되는 꿀을 넣는 것이 특징이다.

준비물:
주재료 - 돼지고기 혹은 들짐승 고기 500릴, 꿀 10 큰술
부재료 - 마늘 약간, 솔루트 약간, 향신료 한꼬집

요리법:
1. 잡고기 혹은 돼지고기를 힘줄을 제거하고 엄지 손톱 크기 정도로 작게 자른다.
2. 라슬란 산 꿀을 충분히 뿌리고 버무려서 30분 정도 서늘한 곳에서 재워둔다.
3. 부드러워진 고기를 센 불에서 빠르게 5분 정도 볶고, 물을 반 컵 부은 뒤 뚜껑을 덮고 30분 정도 뭉근하게 조린다. 부재료인 마늘이나 향신료를 살짝 넣어주면 더 좋다.
4. 졸인 국물까지 한꺼번에 그릇에 담아서 빵과 함께 먹는다. 꾸밈으로 바질허브를 살짝 올려도 좋다.

라슬란 산 꿀에는 단맛 뿐만이 아니라 톡쏘는 쓴맛과 바다로 인한 짠 기운도 포함되어 있어 고기를 잘 재워두면 특별히 따로 간을 할 필요가 없다. 다른 지역의 꿀을 쓴다면 조림을 할 때 솔루트를 첨가하는 것이 좋다. 반질반질하게 꿀로 코팅된 고기 조림은 겉은 끈적하지만 속은 부드러워 입에 넣자마자 녹아내릴 정도이다. 다만 꿀에는 언제나 다소 독성이 포함되어 있으니 아이들에게는 많이 먹이지 않는 것을 추천한다.