스톤가드의 특제 요리를 찾아서 <제이미 램지 저>

과거에 풍요로운 곡창지대로 널리 알려졌던 스톤가드는 하루아침에 사막화 되어버린 안타까운 땅이기도 하다. 다행히도 마법사들의 도움으로 포도를 비롯한 일부 작물은 계속 재배할 수 있었지만, 수십 년에 걸친 수탈로 인해 민간의 식재료는 많이 고갈되었고 인심도 팍팍해졌다. 당시 스톤가드 영주 성에 특별 요리사로 초빙되었던 나 제이미 램지는 가난한 스톤가드 주민들의 형편없는 식생활을 개선하기 위해 많은 노력을 기울였으나 지배층의 외면으로 끝내 실패했다.

다행히 저항군에 의해 영주는 쫓겨났고, 이 땅에는 자유가 돌아왔다. 스톤가드 사람들의 수난을 함께 한 요리법 중 보다 많은 사람들에게 알릴 가치가 있는 것들을 여기 기록해 둔다.

<스톤가드 부야베스>

스톤가드는 사막 때문에 각종 식재료를 구하기 쉽지 않지만, 넓은 바다를 면해 있어 해산물만큼은 비교적 풍부하다. 그러나 과거의 탐욕스러운 영주는 배를 띄울 때마다 막대한 세금을 물렸고, 주민들은 대부분의 어획량을 세금으로 바쳐야 했다. 보통 어획된 생선들은 지느러미와 머리, 꼬리 등을 잘라내고 몸통만을 솔루트로 염장했는데, 주민들은 이 과정에서 버려진 생선 자투리를 모아서 감자나 껍질 벗긴 선인장을 잘라 넣고 보관 상태가 안 좋은 와인을 부어 끓여 먹었다. 이것이 현재 전통으로 내려오는 스톤가드 부야베스의 유래이다.
뼈가 물러질 정도로 푹 끓이면 알코올이 날아가고 와인과 선인장, 각종 향신료의 향이 잔뜩 배어든 어죽 같은 상태가 되는데, 남녀노소가 좋아하지 않을 수 없는 깊은 맛이 우러난다. 질 좋은 재료를 쓸수록 그 맛이 배가 된다.

준비물:

주 재료 - 각종 생선 부위 600 릴, 비엔타 와인 반 병
부 재료 - 각종 허브와 향신료

요리법:

1. 각종 생선 부위에서 비늘은 긁어내서 버리고 껍질이나 뼈 등은 작게 자른다.
2. 비엔타산 와인을 부어 전체 분량의 2/3 이상을 채우고, 나머지는 바닷물로 채운다.
3. 허브와 향신료를 넣는다. 마늘이 있다면 더 좋다.
4. 뼈가 완전히 물러지고 껍질이 얇아질 때까지 오랜 시간 끓인다.
5. 완전히 푹 익은 스튜 내에 아직 남아 있는 단단한 껍질과 척추뼈는 제거하고 먹는다.

정제된 솔루트를 구하기 힘든 가난한 주민들은 시어버린 와인을 붓고 거기에 바닷물로 간을 맞춰서 스튜를 만들 수밖에 없었지만, 그 덕분에 온갖 해산물의 향이 스며들어 한 입만 먹어도 바다의 향연을 맛볼 수 있는 별미 중 별미가 되었다. 누구도 거들떠보지 않던 생선 자투리가 민중의 손을 거쳐 가장 향기롭고 깊은 맛을 내는 요리가 되었다는 일화는 저항군 정신 그 자체라 할 수 있겠다.

참고로 부야베스라는 말은 스톤가드 남부 사투리에서 유래했는데, 팔팔 끓인다는 뜻의 ‘부이’와 오래 끓인다는 뜻의 ‘아베스’가 합쳐진 말로 결국 ‘끓이고 또 끓인다’라는 뜻이 되겠다.

<여명 게 플래터>

영주의 수탈로 먹고 살기 힘들어졌을 때 스톤가드의 주민들이 주목한 것은 여명 해안의 커다란 게들이었다. 원래 여명 해안의 게들은 매우 사나울 뿐 아니라 크고 단단한 껍질 때문에 먹을 수 있으리라고 상상하기 힘들었다. 그러나 궁하면 통하는 법, 그들은 낡은 철제 상자를 이용해 게를 잡는 방법을 개발해냈고 결과는 성공적이었다. (그로 인해 여명 해안에는 종종 껍질 대신 상자를 쓰고 다니는 게를 발견할 수 있다고 한다)

보통 게의 내장과 뱃살은 긁어내서 무치거나 부야베스에 넣고, 가장 단단한 꼬리살과 집게살을 플래터로 만든다. 단단한 껍질 안에 들어 있는 살은 요리에 쓰기엔 지나치게 뻣뻣하지만, 끓이지 않고 그대로 커다란 솥에 넣어 쪄내면 딱 적당한 탱탱함을 지닌 별미가 된다.

준비물:

주 재료 - 소라게의 꼬리 혹은 바다게의 집게 다수, 비엔타 와인 반 병
부 재료 - 각종 허브와 향신료

요리법:

1. 소라게의 꼬리나 바다게의 집게를 바닥에 돌이나 받침을 깔아 둔 커다란 솥이나 찜통에 넣는다.
2. 와인을 솥/찜통 안에 붓고 와인만으로 찐다.
3. 다 쪄지면 솥/찜통 안에서 꺼내고 망치로 껍질을 깨서 살을 꺼내 먹는다.

수분에 직접 닿지 않고 오직 와인 증기만으로 찌기 때문에 증류되는 술의 향기가 비린내를 모두 없애준다. 향신료를 넣으면 더욱 좋고, 바닷물 때문에 간을 할 필요도 없다. 최근에는 진한 버터를 한 그릇 녹여서 소스 대신 찍어 먹는 것이 유행이다.

<송곳니 숲 보양찜>

사막 투성이의 스톤가드에서 유일하게 아직 푸름을 간직한 지역이 바로 송곳니 숲이다. 그런 만큼 대대로 내려오는 오래된 레시피들도 명맥이 끊기지 않고 있다. 송곳니 마을은 주로 벌목을 통해 생계를 유지하는 나무꾼들의 마을인데, 그 주변의 숲은 온통 라이칸들이 차지하고 있다. 마을의 사냥꾼들은 라이칸을 견제하며 그들이 데리고 다니는 늑대를 자주 사냥했는데, 그렇게 잡은 늑대를 가져와 털가죽을 벗겨 쓰고 고기는 식량으로 삼는 일이 많았다. 늑대는 고기가 질기고 누린내가 심하여 다른 지역에서는 식용으로 쓰는 일이 별로 없는데, 송곳니 마을의 요리에서는 늑대 고기가 등장하는 경우가 매우 잦다.

준비물:
주 재료 - 신선한 들짐승 고기 600릴, 신선한 버섯 한 주먹
부 재료 - 솔루트 한 주먹, 마늘 한 통, 각종 허브, 만드라고라 한 뿌리

요리법:

1. 신선한 들짐승 고기를 적당한 크기로 자르고 물에 1시간 이상 담가 피를 뺀다.
2. 버섯은 갓과 줄기를 분리한 뒤 잘 씻어서 한 입 크기로 자른다.
3. 핏물을 뺀 고기와 버섯을 큰 그릇에 한데 넣고 물을 넉넉히 넣은 뒤, 껍질을 깐 마늘 한 통과 솔루트를 넣고 끓인다. 이때 만드라고라 한 뿌리를 잎 채 함께 넣는다.
4. 중간중간 완전히 졸아붙지 않게 물을 추가하며 2시간 정도 끓여 충분히 고기가 물러지게 한다. 이후 준비한 허브들을 한 줌 정도 남겨두고 나머지는 다 넣어 뚜껑을 연 채 30분 이상 끓인다.
5. 물이 적당히 졸아들면 남겨둔 허브를 손으로 뜯어 찜 위에 뿌린 뒤 잘 섞어서 먹는다

약효 성분을 지닌 만드라고라는 주로 버려진 석공 마을 근처에서 채집되어 다른 지역으로 수출되는데, 과거 악덕 영주 페르난이 송곳니 마을 주변의 벌목장을 수탈할 때 파견되어 온 관리들이 늑대 누린내를 없애기 위해 가져와 먹었다는 설이 유력하다.

어쨌거나 강렬한 맛을 지닌 만드라고라의 진액이 늑대 고기의 누린내를 없애 줄 뿐 아니라 정력을 충실하게 해주는 효과가 있어, 송곳니 숲에서 얻을 수 있는 늑대 고기와 버섯에 만드라고라를 넣은 스튜는 송곳니 숲 보양찜으로 유명해지게 되었다. 지금도 사냥꾼들이나 벌목꾼들이 피로가 쌓였다 싶으면 이 보양찜을 만들어 먹어 기력을 보충한다고 한다.